Coffee sạch hiểu đơn giản là 100% cà phê, không pha trộn thêm bất cứ thứ gì khác. Vậy quy trình sản xuất chế biến coffee sạch như thế nào là đúng chuẩn? Chúng ta cùng tìm hiểu nhé.

Ở đây chúng ta chỉ nói các công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến coffee sạch (từ khâu coffee nhân mà không phân tích sâu vào toàn bộ quy trình trồng trọt, chăm sóc, thu hái, sơ chế….). Về cơ bản chúng ta đảm bảo rằng coffee nhân đem vào sản xuất chế biến đạt chất lượng. 

Phân loại hạt cà phê

Coffee hiện nay được chế biến theo hai phương pháp: Chế biến khô và chế biến ướt. Mặc dù phân loại kích cỡ hạt theo sàn là giống nhau nhưng các tiêu chuẩn khác thì coffee chế biến ướt cao hơn hẳn.

Mục đích của việc phân loại hạt coffee là loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.

Hạt coffee khi chưa rang có nhiều kích cỡ khác nhau, nhiều loại khác nhau nên giá trị kinh tế theo đó cũng khác nhau. Người ta phân loại coffee theo kích cỡ dựa trên các yếu tố như kích cỡ sàn, tỉ lệ % thành hình, tỉ lệ % hạt đen vỡ,  tỉ lệ lệ % tạp chất, độ ẩm…

Một số ví dụ: Coffee Sàn 18 có kích cỡ hạt là 7,2mm; Coffee Sàn 16 có kích cỡ hạt là 6,3mm; Coffee Sàn 13 có kích cỡ hạt là 5mm… Tỉ lệ đen vỡ tối đa của coffee chế biến ướt cao nhất thường là 0,2%; trong khi đó của coffee chế biến khô là 2%. 

Công đoạn rang cà phê

Trong quy trình sản xuất coffee sạch, công đoạn rang coffee quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của coffee thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

Máy rang cà phê

Sau quá trình rang hạt coffee có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt coffee dễ dàng bị vỡ ra.

Biến đổi thành phần coffeetrong quá trình rang

Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.

Hương thơm của coffee được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol…

Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.

Công đoạn làm nguội cà phê

Mục đích:

Coffee sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh thất thoát hương thơm thì coffeesau khi rang phải được làm nguội càng nhanh càng tốt.

Các biến đổi:

Trong quá trình làm nguội coffee các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhất là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

Thoạt nhìn qua có vẻ công đoạn này không quá quan trọng nhưng đối với một tay rang coffee chuyên nghiệp họ sẽ rất coi trọng công đoạn này, từ khi ngửi mùi hương thơm cho đến khi nhìn hạt coffee đã được làm nguội xong cho họ một xúc cảm khó tả.

Công đoạn xay hạt cà phê

Mục đích:

Quá trình xay hạt coffee rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt coffeerang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

Việc xay hạt coffee cũng rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của ly coffee thành phẩm. Nếu máy xay coffee của bạn không tốt, hạt coffeeđược xay không đều thì việc pha chế coffee sẽ gặp nhiều khó khăn, chất lượng không đảm bảo.

Tiêu chuẩn xay coffee là hạt coffee phải được xay mịn đều, phát sinh nhiệt ở mức tối thiểu (hay chính xác là công nghệ cắt hạt coffeera thành nhiều phần nhỏ bằng nhau). Điều này cũng lý giải tại sao có những chiếc máy xay coffeecó giá lên đến vài ngìn $.

Trên thế giới hiện nay tiêu chuẩn xay coffee cao nhất bây giờ là dành cho các máy pha coffeeespresso chuyên nghiệp.

Các biến đổi:

Trải qua quá trình xay coffee thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt coffee sau khi xay. Quá trình xay làm giảm mùi thơm của coffee do một số chất bị thất thoát, vậy nên chúng ta cần sử dụng ngay khi coffee được xay để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Hoặc nếu chưa sử dụng thì cần phải bảo quản trong bịch kín, tránh tiếp xúc với không khí.

Lời kết

Trên đây là những chia sẻ cơ bản về quy trình sản xuất chế biến coffee sạch, trên thực tế việc rang xay chế biến coffee sạch còn phức tạp hơn nhiều. Chẳng hạn như, đối với mỗi loại coffee khác nhau chúng ta sẽ có cách rang khác nhau, xử lý sau khi rang cũng khác nhau. Hay như với mỗi kiểu pha chế coffee khác nhau chúng ta cũng phải rang cà phê, xay coffee theo những profile khác nhau (ví dụ như rang, xay coffee dùng để pha phin sẽ khác với rang, xay coffee để pha máy).

Mục đích của bài viết là chia sẻ đến mọi người quy trình làm coffee sạch cơ bản nhất, tới đây mình sẽ viết một bài chi tiết về toàn bộ quy trình làm coffee sạch từ khâu trồng trọt cho đến pha chế. Mọi người chờ đợi nhé.